Pilotée à partir du QG du 2e étage où un grand écran reproduit le schéma en étoile des dizaines de cuves, la gestion des flux et les mesures sont automatisées et permettent de maitriser la vinification en haute précision. La nouvelle cave hightech dresse fièrement ses nouvelles cuves en inox étincelant depuis 2018. Elle remplace la vieille cave de 1939 aux cuves en béton, et va permettre d’accueillir de nouveaux coopérateurs et à terme de doubler le volume de vinification, pour aller jusqu’à 120 000 Hl. En effet les ralliements au bio sont nombreux et la coopérative attire les jeunes par son savoir-faire.
Le président Jean-Fred Coste, appuyé par l’ancien directeur Jean-Luc Andrieu, ont soutenu un projet d’envergure, défi architectural, dont la conception intègre des critère d’éco-construction
La forme concentrique où tout converge vers une nef centrale, a permis un gain en ergonomie et en déplacements à l’intérieur du site . Un bénéfice pour les manutention, et une réduction des risques. Le pôle énergie est concentré en un seul espace, induisant des réseaux courts. Les façades permettent le freecooling (aération et circulation d’air naturelle dans le bâtiment, sans climatisation). La cave couverte, les cuves sont protégées du rayonnement solaire et le toit va accueillir des panneaux photovoltaïques.

A l’extérieur, pour la réception des raisins, une fosse semi-enterrée avec des quais basculants pour éviter le risque CO2 (gaz carbonique ou dioxyde de carbone, gaz dangereux à la fois toxique et asphyxiant). C’est le point de départ du process de vendange, avec la cabine de pilotage attenante, qui va commander la succession des opérations : égrappage, foulage, écoulage, pressurage, macération, fermentation. Ces opérations sont connectées au QG, et au logiciel de traçabilité qui engrange toutes les données des raisins jusqu’aux parcelles de leur propriétaire, et aux travaux effectués dans leur vigne. C’est aussi le QG, qui organise le planning des vendanges selon les maturités, par type de cépage.

Jean-Luc Andrieu, au moment de son départ, juste après la construction, déclare à MidiLibre « Les coopérateurs m’ont fait confiance durant dix ans. Ce sont les vignerons les plus performants que j’ai connus. Je me suis régalé. Ils m’ont pris pour un fou mais ils y ont cru et ensemble nous avons réussi ce pari de la nouvelle cave. J’ai tout donné et je pense que c’est une énorme réussite. Avec 90 % de vin bio, ils vont être les rois du monde s’ils sont vigilants. Ils sont à la pointe de la pointe, actifs et réactifs. Mais il faut qu’ils y restent. Je pars donc l’esprit tranquille. Le projet de territoire est atteint. »
Son leitmotiv : « Ils ne savaient pas que c’était impossible, alors ils l’ont fait », Mark Twain
Frédéric Saccoman le nouveau directeur assure la relève.
La coopérative a pu trouver un terrain grâce a un accord avec Nestlé Waters Sud, voisin et partenaire de longue date. En effet les sources et l’usine Perrier sont sur le même territoire et cette cohabitation est à l’origine du développement du bio.
Le défi actuel se concentre maintenant sur l’agroécologie, et les nouveaux cépages résistants.